Văn hóa ẩm thực – Phở Hà Nội – Lê Vân

Phở Hà Nội

Không biết phở xuất hiện từ bao giờ và nguồn gốc từ đâu nhưng lâu nay, phở vẫn là món ăn bình dân đậm chất Hà Nội. Nếu đi khắp đất nước Việt Nam, tỉnh nào ta cũng thấy người ta chưng biển “phở Bắc”, “phở Hà Nội”… Nếu nói đến ẩm thực Hà Nội mà không nhăc đến Phở thì thật là một thiếu xót to lớn. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội và nó đã trở thành đặc sản của dân tộc ta được đem đi giới thiệu trên thế giới. Nhưng, đúng như nhà văn Thạch Lam đã từng viết: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Nấu phở chẳng phải quá khó, nhưng lạ là cứ đi vùng khác thì không thể ăn được đúng vị Phở Hà Nội. Phải chăng, đó chính là do thói quen ăn uống?! Phở Hà Nội không ngọt như phở Sài Gòn, không cay như phở Huế, mà phải đậm đà, thanh thanh vị ngọt nhẹ của xương. Nước phở Hà Nội được nấu bằng xương bò, muốn cho ngọt nước thì cho thêm mực khô, sá sùng, nêm bằng nước mắm ngon. Để có mùi vị đặc biệt của riêng phở thì dùng các thứ gia vị là đại hồi và thảo quả, cộng thêm gừng và hành nướng cháy. Sợi phở mỏng, thịt mềm và thơm, nhưng đặc biệt là gân được nấu rất mềm. Quán bán phở Hà Nội chính hiệu không ăn kèm giá, rau thơm, rau quế, ngò gai… như ở Sài Gòn. Gia vị có thể thêm vào là ớt tương cay nồng và chanh, ăn kèm với những cọng hành trần hơi hăng hăng, cay cay. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai, nước trong, bánh phở mỏng và mềm. Người Hà Thành vốn nổi tiếng về sành ăn và thanh lịch cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng lượng đã trở thành đặc trưng cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thành.

Nhắc đến Phở Hà Nội, trước tiên, người ta nhắc đến những quán phở đã gia truyền đã nổi tiếng lâu nay như Phở Bát Đàn, Phở Thìn, phở Lý Quốc Sư… Đó đương nhiên là những quán phở mà được người Hà Nội coi là “đậm chất phở”, và là điểm dừng chân của những du khách đến Hà Nội, những người con xa xứ lâu ngày. Những quán phở này từ xưa vẫn mang dáng vẻ bình dân của một gánh phở, dù đã có những thực khách đến ăn xếp hàng ô tô thành dãy dài ngoài đường. Ở đây chỉ cần có bàn ghế để ngồi, nhưng là bàn ghế gỗ tạp bày biện sơ sài, người ăn chen chúc, thậm chí có người vẫn đứng để ăn. Hình như người ăn phở không có nhu cầu tìm chỗ sang trọng lịch sự, mà chất lượng phở mới là cái chính để đánh giá. Tuy nhiên, hiện nay ở Hà Nội cũng xuất hiện những quán phở mới, sang trọng và lịch sự như các nhà hàng. Phở Hà Nội cũng ngày càng phát triển hơn. Bát phở được biến tấu thêm nhiều gia vị, trình bày cũng đẹp mắt hơn. Phở không chỉ là phở bò, mà còn có phở gà, phở ngan, phở lòng mề, phở sốt vang… Người ta cũng ăn kèm với nhiều thứ hơn, như quẩy, trứng, các loại rau thơm… chứ không chỉ ăn phở riêng như trước. Không chỉ thế, ngày nay, người ta còn biết đến phở với những gương mặt mới như phở cuốn, phở xào, phở chiên phồng, phở chua… Những người bán hàng luôn muốn tìm ra những phương thức thể hiện mới để đáp ứng nhu cầu của thực khách khó tính. Nhưng, vị phở cổ truyền vẫn không thể lãng quên trong lòng người Hà Nội.

Hàng ngày, mọi người vẫn rẽ vào những quán ven đường, có những chỗ chẳng được gọi là quán bởi chỉ có vài cái ghế nhựa, dăm cái bàn con kê sát bên cạnh con ngõ nhỏ, để ngồi ăn phở. Quán phở ấy chẳng có tên, cũng chẳng do một nghệ nhân ẩm thực nào chế biến, chủ hàng chỉ là một bà, một cô vì mưu sinh mà mở hàng. Ấy thế mà, sáng sáng, vẫn có rất đông người đến ngồi xì xụp một bát phở bò tái chín trước khi vội vàng đến công sở. Rồi buổi tối, dưới ánh đèn vàng chập choạng, người ta vẫn tự thưởng mình một bữa ăn đêm với bát phở đầu ngõ nhỏ. Và cũng không thể phủ nhận, những quán không tên cũng góp phần làm cho phở trở nên gần gũi và có sức trường tồn trong lòng những người dân Hà Nội.

Chúng ta thấy rằng, dù có là món phở đúng chất phở Hà Nội như các nhà văn nổi tiếng đã miêu tả trong các tác phẩm kinh điển, ở những quán nổi tiếng; một bát phở cầu kỳ ở những quán sang trọng hay chỉ là một bát phở đơn giản, còn nhiều thiếu sót của những hàng phở bình dân thì người ta vẫn thưởng thức nó ngày ngày như một món quà đặc biệt ở đất này. Như hai mặt của một tờ giấy, những hàng phở gia truyền nổi tiếng và những hàng phở hè phố mới mở vẫn cùng nhau tồn tại. Chính điều này làm nên sự đa dạng, phong phú và trở thành một nét rất riêng của ẩm thực Hà thành. Có lẽ Phở không có nguồn gốc từ Hà Nội nhưng làm cho phở trở thành món ăn nổi tiếng và là một trong những đặc sản bình dân, thứ quà “đệ nhất” thì chắc chắn là do người Hà Nội.

 

Advertisements
Published in: on November 5, 2009 at 7:29 pm  Leave a Comment  

The URI to TrackBack this entry is: https://nhabaotre28b.wordpress.com/2009/11/05/van-hoa-%e1%ba%a9m-th%e1%bb%b1c-ph%e1%bb%9f-ha-n%e1%bb%99i-le-van/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: